Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karagenan terhadap kualitas fisik, kimia dan organoleptik Yogurt dengan penambahan ekstrak umbi bit. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dengan faktor tunggal yaitu penambahan karagenan dengan 5 taraf perlakuan karagenan 0%, 0,10%, 15%, 0,20% dan 0,25% dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis dengan uji statistik Analisis Of Variance (ANOVA), nilai yang berbeda nyata antara perlakuan dilanjutkan dengan uji Duncan dengan taraf 5%. Penambahan karagenan pada Yogurt ekstrak umbi bit mampu meningkatkan nilai pH dan viskositas, namun menurunkan total bakteri asam laktat dan aktivitas antioksidan. Rerata hasil analisis menunjukkan nilai pH 3,66-4,04; viskositas 126-171,33 m.Pas dan total bakteri asam laktat 5,97 -7,32 log CFU/ml. rn